DROGEN FRUIT / VLEES / VIS

Drogen fruit

Heel belangrijk voor het drogen is, dat het fruit van goede kwaliteit en vers en rijp is. Zo krijgt men een beter kleur en smaak. Het drogen gebeurd bij een temperatuur van ongeveer 50°C tot 120°C en dat gedurende 1uur. Daarna laat met het gedroogd fruit afkoelen op kamertemperatuur. Het gedroogd fruit bewaar je het best op een droge plaats.

Enkele vb:

Abrikoos

Dadels

Pruimen

Rozijnen

Vijgen

Drogen vlees

Although most of us are familiar with dried fruits which make a fantastic and healthy snack food or treat, drying vegetables are not so common nowada

Voorbereiding

In ons vochtige klimaat waait niet zo vaak een warme droge wind om ook szomers vlees te drogen.
Het is veiliger vlees bij vuur te drogen. Bij open vuur kun je dit doen door vlees of vis tussen twee stokken te klemmen en de stok schuin in de grond te zetten, zodat het vlees of de via boven het vuur hangen.
In een hut of boerderij wordt het vlees of vis in de buurt van het rookgat gehangen.
Het vlees of de vis wordt niet alleen gedroogd maar ook gerookt. Rookbestanddelen hebben een licht conserverende werking.

Bereidingswijze

Snij het vlees in smalle dunne reepjes van 1-2cm breed en 0,5-1cm dik.
Verwarm de oven voor op 50% celsius.Doe de ovenventilator aan en laat het vlees 1-2 uur drogen.

Enkele vb:

salamie

parmaham

worst

RIJPEN FRUIT

Voordat een vrucht echter lekker eetbaar fruit is moet de vrucht nog door ontwikkelen na de ontwikkeling van het zaad en het embryo. De vrucht is nu namelijk nog niet rijp en daarmee meestal niet lekker. Om het fruit te laten rijpen zullen de meeste planten het gas ethyleen gaan produceren. Het gas zal de productie van enzymen bevorderen voor de rijping van het fruit. Deze enzymen zullen het fruit sappiger, zoeter en daarmee lekkerder maken. Zo breekt het enzym kinase zure deeltjes af waardoor de pH-waarde van het fruit neutraler wordt en maakt amylase het fruit zoeter door het omzetten van zetmeel (=amylum ) in suikers. Hierbij worden stoffen die geen invloed hebben op de osmotische waarden hebben van de vrucht omgezet in stoffen die dat wel hebben en zal er osmose plaatsvinden in de vrucht en stroomt er water binnen wat het fruit sappig maakt. Ook de kleur van het fruit zal veranderen, het enzym hydrolase verteert namelijk chlorofyl, wat voor de groene, onrijpe kleur zorgt, waardoor de rijpe kleur te voorschijn komt. Naast de mooie kleur wordt ook het fruit zachter doordat pectine, een stof die het fruit hard houdt, gedeeltelijk wordt omgezet in kleinere delen.

Deze structuurformule is de formule van zetmeel, ook wel amylose genoemd. Dit molecuul wordt door het enzym amylase omgezet in meerdere moleculen glucose. Amylose bestaat namelijk uit een aaneenschakeling van verschillende glucose moleculen en hoeft dus als het ware slechts "losgeknipt" te worden. Door deze omzetting neemt de osmotische waarde van het fruit toe doordat glucose wel in water oplosbaar is en amylose niet.

 Besluit:

EXPERIENCES MOODBOARD

Enkele gerechten van bekende koks: 

SCHETSEN

MATERIALEN/TEXTUUR

INSPIRATIE

OPDRACHT: Elektrolux Design Lab

• As demonstrated in the Cube by Electrolux, the world of professional cooking is all about the experience. It’s not about achieving the perfect inner temperature of a steak for the sake of science or performance. It’s about designing the best possible experience for your guests. The creative force behind the experience is the merger of intuitive and innovative appliances, the creativity of the chef and carefully selected high quality ingredients.
• We challenge design students to draw inspiration from professional experience creators (chefs, architects, interior designers, hotels etc.) to design home appliances that will provide a fuller sensory experience. It might be through state of the art technology or it might be through a clever blend of textures and surfaces.
• We sense the world

– It’s by using our senses we decipher, judge and control the world around us. It’s by touching, smelling and seeing something we can tell if it is real or not. In today’s information society we tend to experience much of the world by proxy, in front of a computer , iPad or smart phone. What we experience isn’t the real world. We’re mimicking the real world, or creating a virtual world.

• The visual is just one of many human senses:

                    - Human beings have a multitude of senses. In addition to the traditionally recognized  five senses we might consider other senses like pain, balance, and acceleration. What constitutes a sense is a matter of some debate. What if we could incorporate our other senses into design? Could we smell who’s calling? Or feel what’s on TV?

• Experience is luxury

– Vacations and travelling are the most common experiences people shop for. But as consumer interpretations of what luxury is change, services and experiences closer to home become popular

•  The Heart of the Home

– Dining and enjoying food has always taken place in the home, but not necessarily in the kitchen itself which may have been more adapted to practical functions. But the modern kitchen is a place for socializing where we share experiences with our friends and family

•  Consumers want professional performance

                     – Consumers today want products that can provide end results on par with professional equipment. Consumers are ready to pay double or triple price for the same football shoes as Lionel Messi or the same kitchen knife as Jaimie Oliver uses.

• Quest for authenticity

                      – As our digital lives "layer" on top of our physical world and we spend more time online; a new-found appreciation emerges for authentic experiences and interactions